需要冷凍加工的食品，在放入冷卻間或凍結(jié)間時(shí)，應(yīng)使每單件食品(半爿自條肉、箱裝雞蛋和水果等)的周圍均有冷空氣循環(huán)。冷卻時(shí)，白條肉和半爿自條肉不準(zhǔn)相互接觸。為盡快地進(jìn)行食品速冷和速凍，低溫冷庫(kù)中應(yīng)設(shè)有空氣強(qiáng)烈循環(huán)的庫(kù)房或隧道。為將食品凍結(jié)成塊狀、成包或小件，應(yīng)設(shè)速凍設(shè)備。冷卻問溫度應(yīng)保持在0～-2℃之間。凍結(jié)間溫度應(yīng)符合設(shè)計(jì)要求，但不應(yīng)高于-18℃?？諝鈴?qiáng)烈循環(huán)的隧道式凍結(jié)問和速凍設(shè)備的溫度不應(yīng)高于-30℃。
   
　　為保證食品冷凍加工的正常條件和增加冷卻間與凍結(jié)同的生產(chǎn)能力，必須做到：1.不使冷卻間與凍結(jié)間的負(fù)荷超過(guò)定額；2.按冷藏庫(kù)技術(shù)裝備情況，保持冷卻問與凍結(jié)問的溫度，3.冷卻或凍結(jié)過(guò)程結(jié)束后，應(yīng)立即停止鼓風(fēng)，然后開始出貨和接收下批新貨。凍結(jié)問出貨后，必須把冷卻器表兩的霜層清除。若入庫(kù)食品溫度高于其貯藏溫度，應(yīng)經(jīng)過(guò)補(bǔ)充冷卻或凍結(jié)，使其達(dá)到冷藏間溫度。食品的冷卻可在專用的冷藏間中冷卻，或直接在冷藏間中進(jìn)行。當(dāng)入庫(kù)凍結(jié)食品溫度高于-8℃時(shí)，應(yīng)在凍結(jié)問進(jìn)行再凍結(jié)。低于-8℃(包括-8℃)時(shí)，可在冷藏間中再凍。需要再凍的食品應(yīng)先堆成松散的貨堆，再凍后再堆成緊密的貨堆。每晝夜進(jìn)入冷藏間待冷卻和凍結(jié)的食品，其數(shù)量不得超過(guò)庫(kù)容量的lO％。這時(shí)庫(kù)內(nèi)的冷卻器仍應(yīng)保持原來(lái)在庫(kù)中貯藏的食品的正常貯藏溫度。